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Às vezes da vontade de comer um sanduíche de pão francês com mortadela. Dos frios disponíveis, ela é a mais popular, e que oferece a melhor relação custo X benefício.

Fria ou aquecida; acompanhada de café com leite, chocolate quente, refrigerante ou cerveja, o  pãozinho crocante, quando a recebe com recheio, se transforma numa deliciosa refeição que satisfaz o apetite no café da manhã, no almoço, no jantar e até de madrugada.

Existem mais de 26 opções de sanduíches de mortadela no Mercadão. Foto: Zildda Brandaoh.

No Mercadão Municipal de São Paulo, o Bar do Mané conquistou clientes fiéis ao oferecer o sanduba mais democrático da cidade com generosas fatias desse embutido que quase nos obriga a comer de garfo e faca.

Como o seu sabor é muito marcante, adoro acrescentar ao miolo fofinho do pão uma boa quantidade de geleia de laranja ou abacaxi. Para o meu paladar, esse mistura é divina.

Segundo a Wikipédia, mortadela é um embutido ou enchido feito de carne de bovinos, suínos, de aves e de cubos de gordura. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta, murta, noz moscada e coentro. É a primeira vez que tenho acesso à sua receita original, à base de um mix de carnes bem temperadas, que garantem o sabor e o aroma inconfundíveis.

A história segundo o São Paulo in Foco

Tudo começou no ano de 1933, em um pequeno bar aberto, chamado Bar do Mané. Foto: Divulgação.

Um dos símbolos da gastronomia paulistana é o famoso sanduíche de mortadela do Mercadão. Tudo começou no ano de 1933, em um pequeno bar aberto, chamado Bar do Mané, no Mercado Municipal de São Paulo por alguns imigrantes portugueses da família Loureiro.  A ideia era atender às necessidades dos feirantes, quintadeiros e de alguns clientes que passavam pelo Mercadão e precisavam de uma opção de refeição rápida e que os sustentasse pelo resto do dia.

Além disso, durante muitos anos, a SUNAB (Superintendência Nacional de Abastecimento), antigo órgão regulatório de alguns segmentos comerciais da cidade de São Paulo, tabelava o preço dos sanduíches e afins,  o que deixava as opções praticamente iguais e com pouquíssimo recheio.

Após anos servindo lanches dos mais diversos tipos, no ano de 1970 um cliente ficou revoltado com a pouca quantidade de recheio do seu lanche.Imagem: Divulgação.

Foi então que um dos donos do estabelecimento resolveu encher o lanche de mortadela para que o cliente não reclamasse mais. Entretanto, diz a lenda, que o cliente que estava ao lado do “reclamão” também quis seu lanche com o recheio extra e assim foi criada a tradição do enorme lanche do Mercadão.

A iniciativa deu certo e a iguaria começou a ficar famosa na cidade. No dia 10 de julho de 1979, o guia do Estadão falou pela primeira vez do sanduíche em uma matéria de página inteira. A chamada era “O Lanche de mortadela dá fama ao boteco”. A fama se consolidaria no ano de 1995, quando o bar apareceu na novela A Próxima Vítima, da TV Globo. Em algumas estimativas feitas pelos donos do “Bar do Mané” dão conta que o bar chega a vender 1.200 lanches em um dia, o que resulta em 3.100 kgs de mortadela em um mês.

Bateu uma fome daquelas? Que tal um sanduíche de mortadela? Bom apetite e até a próxima.

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Leno F. Silva é diretor da LENOorb - Negócios para um mundo em transformação e conselheiro do Museu Afro Brasil. Escreve às terças-feiras no São Paulo São.

Um cozinheiro é um cozinheiro, é um cozinheiro. Em qualquer canto. Não depende de estrelato.

Era o dia 14 de agosto quando o Dois - Cozinha Contemporânea fechou as portas, em 2011, prometendo abrir um ano depois em outro endereço. Não aconteceu. E os dois sócios - Broide e Ribenboim, amigos de infância - não mais trabalharam juntos. Foi um bom momento de investigação da cozinha e a garra dos dois sugeria que seria algo destinado a ser marcante. Não foi.

Mas Gabriel Broide não esmoreceu, e eis que se exilou a partir de 2012 no luxuoso Hotel-Spa Botanique, inteirando sua trajetória de 18 anos na cozinha. 

O Hotel teve uma vida atribulada, mesmo na cozinha, onde, de início, prometeu-se ninguém menos do que Laurent Suadeau. Quando Broide chegou, esse plano já era reminiscência. Sobraram apenas, desse projeto, os grandes vinhos na adega. Ele arregaçou as mangas e pôs mãos a obra à sua maneira.

O restaurante, de nome Mina, estava destinado a ser um restaurante “gastronômico”. Mas, o que é isso? Hoje é o restaurante que frequenta a midia, está na pauta das revistas de gastronomia com pratos bem desenhados e montados;  concorre a qualquer prêmio; aparece sempre no Instagran dos foodies & dos famosos. Isso não acontece no Mina, apesar de ter sido o restaurante “Revelação da Montanha“ na edição de VEJA 2014. Como se sabe, uma categoria um tanto artificial num país de tantas planuras culinárias.

Barreado paranaense do restaurante Mina. Foto: Divulgação.Não temos no Brasil tradição de turismo gastronômico, por mais que se diga o contrário. O mesmo sujeito que, na Espanha, se despenca e atravessa o país para ir ao Asador Etxebarri, não levanta a bunda da cadeira para ir até Santo Antonio do Pinhal. Hoje o foodie se contenta em deambular pela Barra Funda, ou fotografar o que ele mesmo faz em casa. Aposentou o espírito aventureiro pelo conforto das imediações. A antiga figura do gourmet, com ampla cultura culinária, ficou no passado. A própria mídia o usou e desmoralizou.

Sentado diante de mim, seguro de si na sua dolmã, Broide explica pacientemente como abandonou essa idéia. Há paz nos seus olhos. “Era muito stress. Tinha que buscar ingredientes no fim do mundo, exigir da brigada…eu gritava com todo mundo. Preparar pratos para fazer fotos para revistas de gastronomia. Você tem que fazer 5 pratos iguais, um empratado perfeito, até acertarem a foto. Para que tudo isso? Hoje é um restaurante tranquilo, abrimos a semana toda mas o movimento se concentra no final de semana, mas tenho uma equipe de 4 pessoas e consegui me acertar com fornecedores de perto. Tenho até um quitandeiro, da Quitanda Ferreirinha em Santo Antônio do Pinhal, que funciona como “integrador” e busca os melhores ingredientes artesanais para mim. Quase tudo resolvo com ele e na horta do Hotel”. Diga-se de passagem, uma bela horta.

E esclarece: “porco caipira ainda não consegui. Tudo aqui precisa ser sifado…”. O que, aliás, não impede que se coma um excelente cordeiro em molho indescritivelmente bom.

Broide faz questão de frisar que é outro homem. Encontrou o seu caminho. “Eu era um chef paulistano, com todos os cacoetes, querendo fazer uma gastronomia nos padrões de São Paulo fora de São Paulo. Para que?”

Pensa agora em como se tornar um caipira, deitar raízes na região e nunca mais sair de lá. Mora a 15 quilômetros do hotel, recebendo alegremente suas filhas do primeiro casamento em fins de semana alternados. Nada de vida vivida pra lá é pra cá. Paz.

Se o leitor quiser um paralelo, Broide me evoca mais Francis Malmmann na Patagônia do que Massimo Botura. “Claro, eu leio, estou atualizado, No painel referência à natureza que circunda o hotel com suas sete minas d‘água. Foto: Divulgação.conheço as referencias. Mas quero fazer uma cozinha tranquila. Se o cliente chegar e pedir um filé parmigiana, sou capaz de fazer, sem quebrar a cozinha toda, como antigamente”. Esta a metamorfose de chef em cozinheiro, acredito.

Desde uma entrada com berinjela - que remete não só à origem judaica do cozinheiro mas à inesquecível berinjela que anos antes fazia no Dois, hoje imitada por ai - até um tomate de árvore com caju picado; passando por um truta bastante instigante; um polvo em aioli de alho negro; um ovo perfeito com molho espumado de cogumelos chitake da região e farofa de presunto -  os caldos, molhos ou emulsões que Broide prepara parecem ser o ponto alto de sua cozinha. 

Quando se come uma vieira em calda de pinhão, se percebe o quanto de cerebral há ali. O resultado não poderia ser melhor nessa sua versão local da famosa dialética “mar e montanha”, tão popular na gastronomia desde que Adrià pôs a circular seu “tutano com caviar”. O que se escondia no pinhão que não víamos? De fato, no que um bom cordeiro pode ser diferente de outro, igualmente bem feito, senão no molho e acompanhamentos? E na sobremesa? É preciso ter chocolate? Não! Umas frutas, um caldinho de raspar o prato, um suspiro esfacelado, e estamos conversados. Estamos no pós-luxo, que é o conceito do hotel.

Gabriel Broide, de modo intencional ou não, como que volta à concepção clássica da cozinha dos grandes mestres sauciers. Se demorar sobre um molho é buscar a essência de algo que engrandece uma carne, um vegetal. O saucier é o “químico esclarecido” da cozinha, ensinava Escoffier. O público saberá entender? Não é a questão. A questão é: a melhor cozinha que se pode fazer ali está diante de você? Em mesa ao lado, Paola Carosella parece, silenciosa, buscar a resposta.  

Foto: Divulgação.Trata-se de um restaurante para quem gosta de comer bem sem olhar para o celular. E precisa gostar bastante, pois fica a uma certa distância da capital. Por isso mesmo, e felizmente, nunca será foodie. 

Talvez Broide consiga, passo a passo, se demorando sobre a complexidade de cada criação, restaurar o antigo sentido do gourmet que o mundo foodie e a publicidade banalizaram e aboliram. 

Afinal, um cozinheiro que conseguiu se desligar do mundo pegajoso dos “rankings de chefs”, é coisa rara. Coisa a se admirar e acompanhar os passos. 

Talvez Broide, aparentemente, tenha ido longe demais, como se ter ido fosse necessário para voltar. Mas não parece. Por isso o melhor é ir conferir o que ele faz lá mesmo, em seu habitat caipira. Não é coisa da qual se possa arrepender. 

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Carlos Alberto Dória, sociólogo e conselheiro do São Paulo São, tem vários livros publicados sobre sociologia da alimentação. Mantém e edita o blog e-BocaLivre.

“Não estamos mais no tempo em que produção industrial e cultura remetiam a universos separados, radicalmente inconciliáveis; estamos no momento em que sistemas de produção, de distribuição e de consumo são impregnados, penetrados, remodelados por operações de natureza fundamentalmente estética. O estilo, a beleza, a mobilização dos gostos e das sensibilidades se impõem cada dia mais como imperativos estratégicos das marcas: é um modo de produção estético que define o capitalismo de hiperconsumo.”

Em seu livro ‘A estetização do mundo’ (escrito em parceria com o crítico de arte Jean Serroy), o filósofo Gilles Lipovetsky propõe um olhar inovador sobre a relação entre a economia liberal e a vida estética contemporânea. Em pouco mais de 400 páginas, Lipovetsky fala com brilhantismo sobre um dos grandes paradoxos do capitalismo de consumo: se por um lado produz efeitos inegavelmente desastrosos nos planos moral, social e econômico, por outro, ao explorar racionalmente e de maneira generalizada as propriedades estético-imaginárias (objetivando o lucro e a conquista de mercados), ele potencializa as dimensões criativas, intuitivas e emocionais, estilizando o universo cotidiano.

Segundo Lipovetsky, esse capitalismo contemporâneo busca construir uma imagem artista para seus autores: “os jardineiros se tornaram paisagistas; os cabeleireiros, hair designers; os cozinheiros, criadores culinários…”. Diferentemente da época fordista, em que o foco era a produção material, nesse novo modelo o foco é o imaterial – o intangível, o imaginário, o sonho. Assim, apelando para a sensibilidade dos consumidores, arte e estética estariam postas a serviço do mercado, criando-se o que o autor chama de “capitalismo artista”.

De maneira didática e acessível, nesse livro Lipovetsky traça um breve fio histórico (da Antiguidade clássica até os dias de hoje) para então expor sua ótima análise sobre as relações contemporâneas entre indústria, consumo, marca, arte e design. Elegante e provocativo, aponta o hiperindividualismo, potencializado pelo compartilhamento em rede de vidas estetizadas, como elo fundamental nessa cadeia de interações complementares e interdependentes.

Considerado um dos mais importantes pensadores de nosso tempo, com olhar especialmente voltado às questões de sociologia e filosofia do consumo, da moda e do luxo, Lipovetsky amplia nossa compreensão acerca deste mundo em que “tudo segue a lógica da moda: é efêmero e sedutor”, e nos põe em cheque em relação a um de nossos mais primitivos instintos: a eterna busca pela beleza e pelo prazer que ela proporciona à nossa alma.

Lipovetsky e Giannetti no debate sobre o impacto do consumo na sociedade. Foto: Luiz Munhoz.O ciclo de conferências 'Fronteiras do Pensamento' recebeu Lipovetsky para um debate com o economista brasileiro Eduardo Gianetti, em junho deste ano, em Porto Alegre e em São Paulo. Sob o título 'Somos a civilização da leveza?', o debate teve como eixo central de discussão a relação dos indivíduos com o consumo no mundo contemporâneo. Um trecho desse interessante debate, que trouxe visões distintas sobre o tema, por ser visto no site oficial do evento: http://www.fronteiras.com/videos/momento-fronteiras-gilles-lipovetsky-e-eduardo-giannetti

Ainda do filósofo francês, são também excelentes leituras 'Da leveza – Rumo a uma civilização sem peso', ‘A era do vazio’ (ambos da Editora Manole), ‘O império do efêmero’ (Companhia de Bolso) e ‘O capitalismo estético na era da globalização’ (Edições 70).

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Valéria Midena, arquiteta por formação, designer por opção e esteta por devoção, escreve quinzenalmente no São Paulo São. Ela é autora e editora do site SobreTodasAsCoisas e sócia do MaturityNow.

O ano praticamente acabou. Depois do recebimento da primeira parcela do décimo terceiro salário a correria aos centros de compra será para garantir os presentes de Natal.

Os shoppings investem pesado nessa época porque sabem que o retorno é garantido, e faltando tão pouco tempo para 2018 chegar, para muitas pessoas o que sobra é adquirir umas lembrancinhas, comprar um peru mais substancioso e reservar uma caixa de Sidra Cereser para celebrar o Reveillon.

Ainda não da para fazer um balanço. Em um mês muita coisa pode acontecer e, pessoalmente, me empenharei para concretizar sonhos, concluir metas e planejar o breve futuro.
 
Pelo que vivemos em 2017, os fatores externos prometem mais estragos. Cada um, com princípios, valores, crenças e consciência, deverá agir a fim de que consigamos, a partir da transformação individual, promover as mudanças necessárias para a construção do bem comum.

São Paulo, além de ser a maior cidade do país, é a que reúne uma enorme diversidade. Nessa metrópole temos de tudo um pouco; gente de todos os estados da federação e, cada vez mais, pessoas de todo o mundo vivem aqui.

Não obstante ao peso comercial dessa época, vale refletirmos sobre o valor e a importância das relações humanas. Somos mais de 12 milhões de habitantes no município um dia conhecido como terra da garoa. É importante lembrar que essa quantidade não é apenas numérica.

Em cada um de nós pulsa coração, circula sangue vermelho; brotam necessidades, jorram desejos, crescem expectativas, e explodem as belezas das Heinz von Foerster.nossas diversidades. Mergulhados nas telas dos smartphones circulamos como se a vida fosse o “curtir” imediato e não aquele cidadão ou aquela cidadã que está ao seu lado. “Não percebemos que não percebemos*”. Por aqui, fico. Até a próxima.

* Heinz von Foerster foi um cientista austríaco-americano que combinou a física com a filosofia.

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Leno F. Silva é diretor da LENOorb - Negócios para um mundo em transformação e conselheiro do Museu Afro Brasil. Escreve às terças-feiras no São Paulo São.

Muitos passageiros que circulam no ônibus 719P-10, que faz o trajeto Terminal Pinheiros – Metrô Armênia conhecem o simpático cobrador, Francisco Carlos, que prefere ser chamado de Chicão.

Sempre sorridente e de bom humor, independente das intempéries do tempo, o Chicão é um exímio profissional e um ser humano maravilhoso. Atento a todos os que frequentam o coletivo, transforma o seu trabalho em vivências cotidianas, as quais lhe permitem se relacionar e conhecer centenas de cidadãos durante os percursos. 

Do alto de seu banco com vista privilegiada, Chicão irradia alto-astral: diz “bom dia” a todos que cruzam a catraca, emposta voz de megafone para anunciar as ruas e os hospitais pelo caminho e, entre um troco e outro, se arrisca a cantar algumas canções a plenos pulmões.

No trecho em que eu o acompanhei na Av. Angélica, ele se comportou como um solícito prestador de serviço informando aos usuários os estabelecimentos próximos de cada parada, gentileza que facilita a vida das pessoas pouco familiarizadas com o ir e vir na região.

Doce, declara amor a todas as mulheres que passam pela roleta, e também às idosas que sobem e descem pela porta da frente. A maioria delas são fãs dele, e retribuem o carinho desejando-lhe felicidades. Segundo o próprio, até agora não aceitei nenhum pedido de casamento, pois optou pela liberdade de amar a todas.

Escrevo esta crônica com a permissão dele. Verbalmente recebi autorização para fazer este breve e sincero relato porque fiquei tocado pela atitude e pelo seu comportamento atencioso com as pessoas.

O Chicão é um ser humano maravilhoso, de bem com a própria vida que, com as suas atitudes, toca os corações das pessoas que todos os dias transitam pelo seu coletivo. Sentado no banco ele observa e enxerga tudo, e transforma um mero deslocamento em uma experiência inesquecível.

Em um mundo cada vez mais digital é uma alegria constatar que o Chicão, com o seu comportamento único de se comunicar faz da sua atividade profissional uma oportunidade para nutrir o coração de cada pessoa, inclusive o meu. Obrigado, Francisco Carlos! Até a próxima.

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Leno F. Silva é diretor da LENOorb - Negócios para um mundo em transformação e conselheiro do Museu Afro Brasil. Escreve às terças-feiras no São Paulo São.

Para quem aprecia as artes plásticas, vale a pena visitar a exposição individual Desdobras, de Ayao Okamoto, no Espaço Cultural Humanar, uma  nova opção multicultural da Barra Funda.

Com trajetória consistente, esse nipo-brasileiro nascido em Assaí, Paraná, fez sua primeira individual em 1985 e não parou mais. Para essa mostra reuniu trabalhos recentes e outros de alguns poucos anos atrás, compondo um conjunto de pinturas e desenhos apurados, que utilizam técnicas distintas e formam um mosaico artístico bom de ver e sentir.

Sou amigo do Ayao Okamoto há 36 anos. Juntos percorremos os corredores e as escadarias da Fundação Armando Álvares Penteado (FAAP), e durante um bom tempo integramos o mesmo time de futebol de salão, no qual ele exercia a função de atacante fixo na linha de frente, à espera de uma oportunidade de gol.

Sempre admirei o seu talento em lidar com os pincéis, tintas, colagens e, principalmente com o papel de arroz, uma matéria-prima de suporte que o acompanha em quase todos os seus percursos criativos.

Pintor dedicado e bairrista é capaz de permanecer horas no ateliê da Rua Prof. Alfonso Bovero mergulhado em uma tela até conseguir atingir o resultado esperado. Avesso a modismos, utiliza as pinturas e os desenhos como canais de expressão, e também como mecanismos por meio dos quais se posiciona diante das circunstâncias desses nossos tempos.

Avesso a modismos, Aya utiliza as pinturas e os desenhos como canais de expressão. Foto: Leno Silva.

Como complemento às obras disponíveis para visitação, um vídeo “feito em casa” captou um pouco do dia a dia do artista na sua “oficina” de trabalho. Um ingrediente extra para quem tem curiosidade em vê-lo com a “a mão na massa”.

Palavras de Ayao Okamoto sobre o conceito desta sua nova exposição: “Desdobras é um contínuo ato de dobrar e desdobrar formas de interação entre o artista e o conjunto das criações. Pensar a dobra, a redobra e a desdobra significa a tentativa de se propor poéticas visuais. Criar espaços e formas, cores, texturas, manchas, riscos, marcas intencionais/acidentais em processos múltiplos de transformação é a atividade mesma do artista.”

E para finalizar, empresto um parágrafo do texto produzido por Carlos Zibel, Curador, Professor Livre Docente FAU-USP. “A mostra Desdobras, com pinturas sobre telas recentes de Ayao Okamoto, incluindo a bela série de pinturas sobre papel Noturnos da Periferia, em diálogo com uma seleção de obras mais antigas, nos revela um artista ainda mais forte, luminoso e profundo. Um artista plástico brasileiro essencial”.  Por aqui, fico. Até a próxima.

Serviço

Desdobras | Ayao Okamoto
Espaço Cultural Humanar.
Rua Brigadeiro Galvão, 996, Estação Barra Funda do Metrô, SP.
Visitação: até 9 de dezembro de 2017; quartas, quintas e sextas, das 13 às 19 horas; sábados e feriados, das 11 às 18 horas.
Tel.: 11 38071434 e 30473047.
O site do artista: http://www.ayaookamoto.art.br/

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Leno F. Silva é diretor da LENOorb - Negócios para um mundo em transformação e conselheiro do Museu Afro Brasil. Escreve às terças-feiras no São Paulo São.