Chega de cacofonia culinária, não é? - São Paulo São

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Se você unir um filé recheado com carne seca e queijo de Caicó, acompanhado por arroz vermelho, salada de maxixe, endívias e alface gourmet roxa; com crocante de farinha de tapioca “pipocada”; purê de cará e maionese de pequi, pensando fazer uma homenagem à pujante culinária brasileira de vários biomas, certamente tem uma idéia bem própria do que seja “harmonia”, mas estará apresentando uma imensa cacofonia.
A cacofonia tem sido a marca distintiva dos chefinhos e chefetes que se debruçam sobre ingredientes brasileiros e, numa espécie de ansiedade toda própria, despejam toda a “criatividade” num só prato. Pensam no Brasil todo e querem expressar essa imensidão numa síntese sem precedentes. Mas, devagar com o andor que o santo, se não é de barro, cai do mesmo jeito.  

A cacofonia não existe na cozinha popular tradicional. Ela é invencionice do domínio dito “gastronômico” quando, buscando ser criativo (isto é, apresentar algo ou uma combinação que “não existia antes”), o chefinho lança-se a “pesquisas” sobre ingredientes brasileiros combinados com noites de devaneio.  

O resultado é, em geral, o que já chamei de “entulho gourmet”: aquela coisa que parece novidade, um tour de main qualquer, mas não o é. É pura cópia e imitação que não se limita aos contornos do original, sendo enfeitado com mais e mais coisas que o chefinho deve achar, no íntimo, que é expressão de brasilidade, introduzindo, aqui ou ali, um novo elemento “identitário”. Cansamos de ver escondidinhos-de-qualquer-coisa! O método desses cozinheiros parece ser a construção de analogias para, depois, disfarça-las sob um manto de citações aditivadas, como os apostos numa frase, mas sem vírgulas, dois pontos ou travessões… 

O paralelo com a escrita não é à toa. Dependendo de como se escreve, as idéias contidas em uma frase ficam incompreensíveis. O mesmo ocorre na montagem de um prato: o projeto na cabeça do cozinheiro pode ficar incompreensível por força do excesso de ingredientes agrupados, sem uma “filosofia culinária” clara.  

Também já citei aqui um prato extraordinário que comi, do Andoni, que apresentava uma cebola cozida com um caldo concentrado de cebola. Só cebola! Caro, mas precisei reconhecer que o que havia ali, como principal ingrediente, não era cebola, mas cérebro, reflexão.  

Como a nossa crítica se abestalhou, ela tende a concluir que pratos simples assim “não valem” o que se cobra. No nosso país, de tradição anti-intelectual, a inteligência vale quase nada e, no caso, restaria somente a cebola.... Cara, é claro!  Daí decorre que os cozinheiros, para se projetarem nesse universo, precisam fazer piruetas que justifiquem estar fora da linha dos preços que o público e a imprensa julgariam “razoáveis”. 

Recordemos uma frase recente de Grant Achatz: “"Posso lhe dar uma fatia de pão com tomate e você come e acha delicioso. Mas você pode ter um prato de tomate na forma de morangos com migalhas de pumpernickel e achar delicioso e... muito legal! É isso que nós temos que fazer, não? Senão eu lhe daria uma fatia de pão com tomate e você perguntaria: por que estou pagando 500 dólares por isso?”  

Mas, convenhamos, o “excesso de Brasil” num prato não resulta em algo maravilhoso, nem justifica os mais de R$ 70 cobrados. Mostra apenas despreparo para enfrentar uma culinária rica e complexa, que devora quem não a decifra e é incapaz de encantar. É hora de dar basta a este Brasil dessemelhante!

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Carlos Alberto Dória, conselheiro do São Paulo São, é bacharel em Ciências Sociais pela USP, com doutorado e pós-doutorado na Unicamp, tendo estudado o darwinismo no Brasil. Possui também vários livros publicados sobre sociologia da alimentação: Estrelas no céu da boca; A culinária materialista; Formação da culinária brasileira; e-BocaLivre.