Chef que não educa a clientela renuncia ao papel de líder - São Paulo São

Há muita conversa fiada sobre a responsabilidade social dos chefs de cozinha. Muitos querem salvar o mundo, dizem querer tornar o planeta sustentável. Ouvem profetas que pregam que cozinhar é preservar a biodiversidade, etc.

No entanto, o que fazem para isso em relação aos seus próprios clientes? Muito pouco. Se um chef é um líder, um guru na esfera da alimentação, ele tem a responsabilidade de levar os seus clientes a se tornarem conscientes sobre os problemas que a envolvem e praticarem uma alimentação saudável, especialmente pelo exemplo, além do discurso que sempre estão dispostos a sustentar nos meios de comunicação.  
 
Não devem apenas oferecer uma boa salada, com vegetais “orgânicos”, mas também não servir frango de granja, salmão de cativeiro e outros produtos que estão fora do target das coisas admissíveis. A pedagogia da boa matéria-prima é fundamental na re-educação da clientela. E pedagogia é palavra & prática.

Se a questão é assumida no plano do discurso, por que nem sempre é praticada? O cliente é um sujeito submetido ao bombardeio diário do marketing enganoso. É papel do chef ajudar a liberta-lo disso para sempre. Mas vemos restaurantes conceituados - especialmente de culinária japonesa - que servem sem pudor o maldito salmão, enquanto até o Pão de Açúcar já vende o salmão selvagem do Alasca a bons preços comparativos. Questionados, os chefs dizem que a clientela “exige” o que, pessoalmente, consideram uma porcaria. Eles que dizem ter vindo ao mundo para acabar com o império da porcaria!
Imagem Reprodução / E-Boca Livre.Imagem Reprodução / E-Boca Livre.

Ser chef é também ter coragem de enfrentar a crítica da clientela, contrariar os desejos incivilizados dos seus frequentadores. 

Houve época em que alguns chefs se recusavam a servir suco de laranja ou refrigerantes. Era uma pedagogia coerente. Por que abandonaram, hoje, essa postura educativa?  É o que eu gostaria muito de saber…
 
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Carlos Alberto Dória, sociólogo e conselheiro do São Paulo São, tem vários livros publicados sobre sociologia da alimentação. Mantém e edita o blog e-BocaLivre.