A gastronomia como arte da sedução - São Paulo São

No que consiste bem manipular uma yanagiba (faca japonesa, comprida e com ponta fina, de Kansai, região de Osaka) ou uma takohiki (faca retangular, de Kantô, região de Tóquio), própria para descascar e cortar legumes? Segundo  Shin Koike, “uma faca japonesa exige uma formação muito específica para o seu manuseio”. E podemos imaginar que essa formação signifique empenhar certos músculos, dosar a força, sequenciar gestos, de modo a obter um resultado conhecido, descrito nos detalhes como “perfeito”, talvez consagrado pela tradição e repetindo ao infinito um mesmo resultado. 

Agora, imagine-se que esta integração da ferramenta ao corpo, criando um continuum que vá da idéia ao produto final, é apenas o começo, pois há que se inscrever uma intenção pessoal qualquer no produto final, e não sempre uma idéia conformada pela tradição.  Esta intenção é um propósito, uma variação do padrão que expresse um desejo do artesão, seja por motivos estético-visuais, seja por motivos gustativos. 

Quando se cozinha para o outro, temos maior sucesso se soubermos o seu gosto, e perícia técnica para chegar a ele. Um simples ovo frito, por exemplo, e o ponto da gema. As mães são mestras nessa perícia, fazendo o ovo segundo o gosto dos filhos. As teorizações sobre isso limitam-se a falar em “cozinhar com amor”, mas o que pensar quando ouvimos dizer que a culinária é uma arte?

Não é possível falar em “cozinhar com amor” para um grande público, simplesmente porque aquele encontro de subjetividades que se dá na cozinha doméstica não funciona em escala maior, tantas são as idiossincrasias pessoais. Mas se falamos em arte, modernamente, estamos falando num certo pathos, estranhamento, arrebatamento. E o sentido desse arrebatamento deve ser percebido pelos comensais a ponto de formarem uma consciência minimamente objetiva sobre ele, sendo capazes de comunicar o que houve. Não existe arte incomunicável. Seria uma contradição em termos.

Aqueles que advogam que a culinária é uma arte sempre o fazem por um raciocínio analógico. Ressaltam sua teatralidade, o decór, e assim por diante. Não existe, constituída, uma teoria da arte gustativa, isto é, daquele arrebatamento eventualmente provocado a partir, e exclusivamente, do sentido do paladar. Talvez um caminho mais promissor seja entender a gastronomia como uma “arte de sedução”. 

Jean Anthelme Brillat-Savarin. Imagem: Reprodução.Jean Anthelme Brillat-Savarin. Imagem: Reprodução.Savarin (Jean Anthelme Brillat-Savarin) havia intuído isso quando discorreu sobre o “sentido genésico”. Este sentido, muitas vezes confundido com o tato, é o mesmo que orienta o amor físico e impele os sexos um para o outro, sendo a sua finalidade (inscrita por Deus na natureza humana) a reprodução da espécie. Ora, a reprodução da espécie e do indivíduo formam uma coisa só; a do indivíduo através da sua nutrição, a da espécie através da cópula. O que nos move em direção ao sexo e o comer é o prazer, a busca do agradável, e este é o “sentido” muito especial que ele pretende indicar como responsável pela gastronomia.

O sentido genésico reside tanto na boca como no tato e nos olhos, ele é o “lugar sensual”. O singular dele é que cada sexo tem tudo para experimentar a sensação mas é necessário que os dois sexos se encontrem para atingir o objetivo que a natureza se propôs: a conservação da espécie. Do mesmo modo, precisamos nos encontrar com o alimento para nos reproduzirmos como indivíduos e isso se dá por dois caminhos: a) pelo prazer; b) pela dor. A dor resulta da fome; o prazer tem seu próprio caminho. Nessa sua concepção, temos que a gastronomia é a busca do prazer ao comer, como o coqueterismo é a busca da cópula. 

Evidentemente a oferta do prazer, como promessa, desencadeia uma série de gestos socialmente reconhecidos, que resultam na aquiescência do outro. Assim, o sexo e a gastronomia possuem em comum essa entrega consentida. 

Mais uma vez, é fácil entender essa entrega consentida no plano doméstico, e mais difícil compreende-la num restaurante, por exemplo. É claro que o cliente pode se dirigir a ele já movido pelo espírito de entrega ou sujeição a um chef renomado. Mas esta é uma situação excepcional. 

É difícil compreender a “arte da sedução” num sentido amplo. Cada cultura elabora seus próprios códigos de sedução, mas se eles são mais visíveis no ritual amoroso, são pouco visíveis no ritual gastronômico, escondidos que estão na diretriz nutricional - no “matar a fome” - que responde pela grande maioria das aproximações do alimento.

Mas sem dúvida é preciso resolvermos isso - entender melhor o caminho da sedução alimentar - antes de afirmarmos peremptoriamente que a gastronomia é uma “arte”. Entender que a intenção da sedução nem sempre trilha o caminho do pathos, do estranhamento; entender que o acolhimento conformado, confirmista, também pode ter um sentido sedutor e assim por diante...

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Carlos Alberto Dória, sociólogo e conselheiro do São Paulo São, tem vários livros publicados sobre sociologia da alimentação. Mantém e edita o blog e-BocaLivre.