Cozinhar é temperar, ouvir, ler, pensar, discutir - São Paulo São


Na avaliação que os alunos fazem dos cursos de que tenho participado ao longo dos últimos anos, é clara a demanda por disciplinas que permitam o aprofundamento em história, sociologia e etnografia culinária; em regionalismos; biodiversidade comestível; técnicas tradicionais na cozinha brasileira;  além de orientação de leituras sobre culinária brasileira e de degustações exemplificativas.

Pois com base nessas demandas, Cris Couto, Paula Pinto e Silva, Sandro Marques, Joana Pellerano, João Luiz Máximo e eu mesmo concebemos alguns cursos que, pela nossa experiência pedagógica, caem como uma luva no atendimento às necessidades percebidas. 

São cinco novas oportunidades de encontros entre interesses e conhecimentos, em sala de aula, em ambiente de diálogo cultural. 

Boca Livre

Escola do Gosto é o nome que criei para a oferta de cursos de extensão sobre  gastronomia e     cultura culinária, em convênio com a Universidade Mackenzie. Como as  inscrições já estão abertas, quero partilhar com você, leitor do blog, essa novidade a  acontecer no segundo  semestre de 2015: http://goo.gl/7PjDyo

A Universidade Mackenzie tem sido considerada a melhor universidade não-pública do  estado e o seu curso de gastronomia é novo no mercado de ensino. Essas duas  condições, a par com o entusiasmo da equipe de profissionais e com a excelente infra-  estrutura de que dispõe, nos animaram a realizar esse convênio. 

Ilustração: João Montanaro.


Os cinco cursos oferecidos são:

Construção de uma perspectiva histórica sobre a formação da culinária  brasileira.  

O propósito do curso é proceder a uma revisão da formação da culinária brasileira que incorpore os resultados de pesquisas mais recentes, permitindo “desconstruir” o entendimento baseado nas obras mais antigas, como de Câmara Cascudo e Gilberto Freyre. O aluno será situado num quadro de referências modernas no qual se toma a culinária brasileira como se fosse um “romance de formação” ou uma necessidade a completar o discurso sobre a “formação do Brasil” a exemplo do que ocorre em outros níveis da cultura ao longo dos séculos 19 e 20 (literatura, música, pintura...). Aborda, basicamente, os assuntos de que tratei em Formação da culinária brasileira (São Paulo, Três Estrelas, 2014) e oferece degustações exemplificativas.

Introdução à cartografia da culinária brasileira: história, espaços, produtos.

Trata-se de um esforço sistemático e pioneiro para apresentar a culinária do país como um mosaico que não se explica através dos critérios arbitrários da divisão da culinária em estados e regiões (Norte, Sul, Sudeste, Centro Oeste e Nordeste), como a maioria esmagadora dos cursos de cozinha brasileira fazem. Visa lançar as bases para a criação de uma nova lógica de entendimento, relacionando diversos espaços do território brasileiro com sua literatura, história, formação étnica e culinária específica. Desse modo, pretende constituir um “mapa” que auxilie os pesquisadores na formulação correta das questões ligadas à formação e transformação da cozinha brasileira, segundo metodologia inédita entre nós.

A cultura e a formação do gosto.

Ainda hoje pouco se conhece sobre os vários mecanismos - simbólicos, fisiológicos, etc - relacionados com a formação do gosto. Por isso, o objetivo do curso é dar “chaves” introdutórias para o aluno compreender a moderna “arte da degustação” e o seu sentido cultural, a que são submetidos vários produtos comestíveis. Para tanto, parte de conceitos clássicos (o bom, o belo e o agradável) e do equacionamento da percepção dos sabores no século XIX (Brillat-Savarin) e avançar através da constituição de uma moderna teoria sobre o gosto multissensorial e como, a partir dela, se constrói uma nova lógica de produção alimentar (a gastronomia moderna). Oferece degustações exemplificativas.

O que Darwin ensina para cozinheiros e pesquisadores da biodiversidade? 

Não tem nada a ver com cursos escolares de biologia. O que se buscará tem implicações práticas. O entendimento do funcionamento da natureza e suas leis, as formas de classificação dos seres vivos etc,  é fundamental para todos que lidam com esses aspectos da realidade diretamente relacionados com ela e que queiram intervir nesses processos. Estratégias de sustentabilidade produtiva, de escolha ou melhoria de raças, de adoção de novas técnicas de cultivo - tudo isso depende de uma compreensão básica de como a natureza se constitui como sistema e como reage às intervenções humanas. O curso visa fornecer uma compreensão básica sobre a evolução e transformação do pensamento biológico de modo a habilitar o aluno a reconhecer nos seres vivos as utilidades alimentares para a espécie humana.

Metodologia de pesquisa culinária: do campo à cozinha. 

Objetiva habilitar o estudante a realizar pesquisas que redundem em melhor entendimento das ações que culminam na atividade de transformação dentro de uma cozinha. Considerando o cozinhar como um processo, visa apresentar instrumentos de conhecimento/apropriação dos seus vários momentos, passando pelas relações históricas de produção, relações sociais que enlaçam produtores e consumidores e a atividade de pesquisa culinária propriamente dita dentro da cozinha. A pesquisa, portanto, entendida como pesquisahistórica, pesquisa etnográfica (de campo) e pesquisaculinária.

Assim, achamos que estudantes de graduação e pós-graduação de várias áreas (gastronomia, jornalismo, sociologia, antropologia, história), bem como profissionais militantes, encontrarão oportunidades raras de aperfeiçoamento ao longo do semestre.

Carlos Alberto Dória, conselheiro do São Paulo São, é sociólogo, escritor e consultor de empresas. Mantém e edita o blog E-BocaLivre.