Que contribuição um cozinheiro pode dar para um mundo melhor? - São Paulo São

Um belo dia, especialmente vendo exemplos internacionais vizinhos (Peru), os nossos cozinheiros acordaram para o sentido social do seu trabalho. Muitos assumiram a atitude cidadã: passaram a reivindicar pautas sociais mais gerais, aderindo ao movimento vivo da sociedade.

 

Mantendo suas raízes, mas em contínua evolução, a cozinha peruana vive um momento de reconhecimento em todo mundo. Foto: Embaixada do Peru.Mantendo suas raízes, mas em contínua evolução, a cozinha peruana vive um momento de reconhecimento em todo mundo. Foto: Embaixada do Peru.

Era muita pressão, e eles tinham dificuldade em descobrir qual o “caminho verdadeiro”. Ainda hoje, alguns se perguntam se há algo específico que possam fazer pelo bem geral. E se convenceram que algumas bandeiras caem melhor.

Pensar na pequena agricultura, valorizar o produtor, “nacionalizar” ingredientes, lutar pela preservação da cultura alimentar nacional (seja lá o que for isso), melhorar a merenda escolar, etc. Tudo isso é mais próximo ao seu métier, mas não exatamente específico.

Se pensarmos em especificidade, temos que ela só pode estar ligada à atividade de transformação material segundo processos culinários que se exercem sobre matérias primas comestíveis. Nisso, ninguém mais concorre com os cozinheiros e, por isso, aí devem encontrar a sua contribuição para um mundo melhor. E um mundo melhor é aquele onde a alimentação é de qualidade, seja do ponto de vista gustativo, seja do ponto de vista nutricional.
Pensar na pequena agricultura, valorizar o produtor, “nacionalizar” ingredientes, melhorar a merenda escolar, etc. Foto: Embrapa.Pensar na pequena agricultura, valorizar o produtor, “nacionalizar” ingredientes, melhorar a merenda escolar, etc. Foto: Embrapa.
Portanto o nosso cozinheiro, voltado para o futuro, deve conhecer como ninguém a qualidade dos ingredientes e dominar perfeitamente os processos de transformação, evitando atalhos “mágicos” criados pela indústria e que possam comprometer essa qualidade. 

Ele deve conhecer em profundidade as determinações do que utiliza sobre a saúde humana, evitando as coisas duvidosas ou sub judice. Seu ofício é extrair o belo e o agradável do que é incontestavelmente bom. Nisso, se distingue do nutricionista pela sensibilidade e capacidade de colocar o belo e o agradável como diretriz da nutrição, o que o pensamento parcial do nutricionismo não tem alcançado.

Saber analisar a química dos alimentos; conhecer os aditivos que a indústria acrescenta aos produtos naturais e ter opinião crítica sobre eles; rechaçar caminhos “mais em conta” que violentam as qualidades naturais desejadas dos ingredientes; cuidar de não contribuir para o esgotamento de recursos naturais em situação crítica;  exercer, enfim, uma culinária socialmente responsável do ponto de vista da sua atividade específica. Por fim, usar de seu poder de convencimento - seja pelo exemplo, seja através da palavra nos meios de comunicação - para trazer mais e mais pessoas para o campo daquilo que é melhor para a sociedade e para os indivíduos isoladamente.

Seu ofício é extrair o belo e o agradável do que é incontestavelmente bom. Foto: Food Safety / Reprodução.Seu ofício é extrair o belo e o agradável do que é incontestavelmente bom. Foto: Food Safety / Reprodução.

Estas podem - e devem - ser as contribuições do cozinheiro para a construção de um mundo melhor. O mais são bandeiras sociais que podem ser empunhadas por qualquer cidadão, o que pode servir para aquietar a consciência do cozinheiro mas nunca o dispensará de sua responsabilidade especifica. A qualidade alimentar é síntese de inúmeros processos dos quais o cozinheiro pode ver os resultados em sua inteireza. Cabe a ele ser consciente desse papel e orientar os que consomem o seu trabalho.
 
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Carlos Alberto Dória, sociólogo e conselheiro do São Paulo São, tem vários livros publicados sobre sociologia da alimentação. Mantém e edita o blog e-BocaLivre.




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