Dono de restaurante 'dá emprego' para alguém? - São Paulo São

Como os chefs proprietários enxergam seu negócio como empreendimento econômico? É freqüente propagarem aos quatro ventos  que “dão emprego” a muita gente, e pagam impostos excessivos.  Mas se nos detivermos com atenção sobre isso talvez tenhamos outra compreensão.

“Dar” emprego é uma licença poética que frisa sua relevância social. Mas podemos entender também que a criação de valor depende totalmente da produção material, de sorte que seus cozinheiros é que geram a riqueza da qual se apropriará de parte. Assim como os garçons e demais prestadores de serviço dentro do restaurante e o próprio governo que arrecada impostos.

Sem produção material de comida não há o que vender. Logo é o cozinheiro que “dá” ao proprietário do capital a oportunidade de crescer, não ao contrário. Mas esse cozinheiro também não tem remédio: está ali a produzir porque não tem outra coisa a fazer para ganhar a vida. Portanto, produz aos outros e a si próprio.

Quando o chef é famoso, poderá oferecer ao mercado um certo número de vagas de estágio, convertendo a própria fama em capital. Os estagiários em geral não ganham nada. Só experiência. Em troca, cozinham de graça, baixando o custo de produção do restaurante e, não raro, ajudando a comprimir os salários no piso da categoria. Um chef amigo me disse que foi Adrià quem inventou esse modelo de “cozinha de estagiários”. Não sei dizer, mas é plausível.

Quando o chef é famoso, poderá oferecer ao mercado um certo número de vagas de estágio, convertendo a própria fama em capital. Foto: Getty Images.Quando o chef é famoso, poderá oferecer ao mercado um certo número de vagas de estágio, convertendo a própria fama em capital. Foto: Getty Images.

Os estagiários não são evidentemente pau pra qualquer obra. Há uma hierarquia na cozinha. Do chef ao pia. Estagiário nunca se submeterá  a ser “pia”. Preferirá, antes, voltar ao curso de engenharia, que abandonou ao abraçar o sonho da cozinha.

A turma do salão, acha que vive das gorjetas e do seu registro em carteira. É verdade, mas esquece que a produção da cozinha é que garante a roda girando, e não sua subserviência ao cliente. Reclama quando a cozinha participa da “caixinha” por pura ingratidão.

O chef-propietário gaba-se de seu passado, quando ele mesmo carregava tudo nas costas, junto com sua mulher no caixa e pouquíssimos “colaboradores” (outro eufemismo para empregado). Não consegue entender que “explorava” a si próprio e à mulher, de modo que pode guardar dinheiro e  transformá-lo em capital, quando passou a explorar terceiros.

Sim, e tem a questão dos impostos. Gaba-se de “pagar impostos”. Mas será que os impostos são dele, para poder “pagar” ou não? Os impostos são do governo (embutidos no produto da atividade)  e ele mero arrecadador. Não “pagar” significa roubar o governo, a sociedade. O único imposto que realmente paga do seu bolso é o imposto sobre lucros auferidos e, claro, o imposto de renda.

A turma do salão, acha que vive das gorjetas e do seu registro em carteira. Foto: Getty Images.A turma do salão, acha que vive das gorjetas e do seu registro em carteira. Foto: Getty Images.

Ele não gosta de pagar impostos, pois obtém quase nada “em troca”, a corrupção, etc. É verdade. Mas ai é outra questão: se omite na luta pelas causas públicas, vota mal ao escolher seus representantes, etc, etc.

Os cozinheiros, por sua vez, querem regulamentar a profissão. Só quem tiver cursos específicos poderá cozinhar. Cursos certificados, registro profissional. Assim eliminarão a concorrência de quem trabalha inclusive de graça, valorizando-se, isto é, supostamente ganhando mais.

Mundo fascinante este das relações do trabalho em restaurantes!

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Carlos Alberto Dória, sociólogo e conselheiro do São Paulo São, tem vários livros publicados sobre sociologia da alimentação. Mantém e edita o blog e-BocaLivre.

 



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