Quem quer bacalhau? - São Paulo São

Com tanta comida boa em Portugal, é exagerada a fama do bacalhau? Foto: NCultura.Com tanta comida boa em Portugal, é exagerada a fama do bacalhau? Foto: NCultura.

E aí, tem comido muito bacalhau? A pergunta dos amigos brasileiros se repete e é sempre um bom ponto de partida para falarmos como anda a vida por aqui. Mas definir Portugal como o país do bacalhau é bastante limitante. Depois de quase dois anos por aqui, posso dizer sem erro que o porco, em forma de rojões ou bifanas, por exemplo, tornam a gastronomia portuguesa tão deliciosa quanto o peixe salgado. Arroz de pato, polvo a lagareiro, sardinhas assadas, caldeiradas de enguias, arroz de marisco, alheiras, cozido à portuguesa, amêijoas, caldo verde... a lista não termina, mesmo que a gente fique apenas nos pratos salgados. De qualquer forma, a pergunta dos amigos brasileiros faz algum sentido. Sim, tenho comido muito bacalhau por aqui. Aliás, eu e praticamente toda a população portuguesa.

Então, com tanta comida boa que há por aqui, é exagerada a fama do bacalhau? Acho que não. Portugal consome 20% de todo o bacalhau pescado no mundo. Sim, um país com cerca de 10 milhões de habitantes, com a área mais ou menos igual a de Pernambuco, devora um quinto de todo o volume capturado e salgado, seja grelhado, assado, desfiado, ou em forma de bolinhos. É o maior “cliente” da Noruega, que fornece mais de 70% de toda a sua produção aqui para a terrinha. 

 Portugal consome 20% de todo o bacalhau pescado no mundo. Foto: SAPO. Portugal consome 20% de todo o bacalhau pescado no mundo. Foto: SAPO.

Os portugueses (e nós imigrantes também!) consomem cerca de 70 mil toneladas de bacalhau por ano (como comparação, o Brasil recebeu, no ano passado, 18 mil toneladas do mesmo tipo de bacalhau que a Noruega vende para Portugal). Portugal é o único país da Europa que consome mais bacalhau do que salmão, de acordo com dados do Conselho Norueguês da Pesca. Difícil achar um restaurante ou mesmo um pequeno bar e pastelaria que não tenha bacalhau como prato fixo no cardápio ou que não ofereça alguma receita como “prato do dia” ao menos uma vez por semana. Até na merenda escolar o bacalhau aparece como uma opção em determinados dias da semana. E arrisco dizer que só não se come mais por causa do preço. Apesar da onipresença do peixe, ele é, na média, mais caro do que a carne de vaca e praticamente o dobro da carne de porco e do frango.

Corredor de acesso ao aquário de bacalhau. Foto: Museu Marítimo de Ílhavo.Corredor de acesso ao aquário de bacalhau. Foto: Museu Marítimo de Ílhavo.

E não é só regado no azeite que o bacalhau faz sucesso. Em Ílhavo, no distrito de Aveiro, existe o Museu Marítimo, que atrai muita gente para aprender um pouco mais sobre o peixe e conhecê-lo “pessoalmente”, em um enorme aquário de água salgada, com exemplares vindos da Noruega e da Islândia. Pra quem acha que o bacalhau só existe naquela apresentação seca e salgada que vemos nos supermercados, ver o peixinho nadando é uma grande experiência. Outra atração que de alguma forma se relaciona com o bacalhau é o museu montado no navio Gil Eannes, ancorado em Viana do Castelo. O navio hospital, construído na década de 1950, apoiou durante muitas anos a frota bacalhoeira portuguesa e foi totalmente restaurado. Conhecido como “Anjo Branco”, o Gil Eannes era, muitas vezes, a salvação para os pescadores que se aventuravam pelos mares do Norte, com mais de 1500 consultas médicas por temporada de pesca e capacidade para receber 400 pescadores acidentados. Até grandes cirurgias podiam ser feitas nas instalações do navio. Do início do século passado até meados das décadas de 1950 e 1960, ainda se praticava a pesca em pequenas embarcações individuais, as Dóris, para capturar o bacalhau usando apenas linhas e anzol. Era uma atividade extremamente arriscada e, por vezes, fatal.

Interior do Navio Hospital Gil Eanes, da década de 1950, que integrou a frota bacalhoeira portuguesa. Foto: Minho Digital. Interior do Navio Hospital Gil Eanes, da década de 1950, que integrou a frota bacalhoeira portuguesa. Foto: Minho Digital.

As principais referências sobre a introdução do bacalhau na dieta portuguesa apontam a época das grandes navegações como a impulsionadora do consumo. O fato de o bacalhau ser seco e salgado conferia ao peixe uma possibilidade de conservação superior a três meses, o que o tornava uma fundamental provisão para as viagens marítimas. Mas o bacalhau não foi “descoberto” pelos portugueses. Os vikings já o pescavam e tinham o costume de secar o peixe. A partir do século XI, já era vendido nos grandes centros urbanos europeus. Mas consta que foram os portugueses, lá pelo século XV, que começaram a usar o sal para conservar o peixe.

A cultura cristã portuguesa, que exige que não se coma carne em algumas épocas do ano, também deu uma força para o bacalhau. Principalmente nas cidades do interior, onde o peixe fresco era mais difícil de chegar, ter uma alternativa que se conservasse por mais tempo, como o bacalhau seco e salgado, era uma das principais alternativas. Na época do regime do “Estado Novo” (1933 a 1974), houve um grande investimento na pesca do bacalhau, uma proteína considerada barata. Quem se dedicasse ao bacalhau podia, por exemplo, se livrar da “tropa”. Em 1958, Portugal passou a ser o maior produtor mundial de bacalhau seco e salgado, liderança que foi sendo deixada para trás nas décadas seguintes.

O bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa pelo menos desde o século XIV. Foto: Museu Marítimo de lhavo.O bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa pelo menos desde o século XIV. Foto: Museu Marítimo de lhavo.

A pesca do bacalhau está sujeita a uma cota definida anualmente pelas autoridades da Noruega e da Rússia em conjunto. Este ano, a espécie Gadus Morhua, a que comemos aqui em Portugal, tinha um limite de 360 mil toneladas.

Em resumo, aquele bolinho de bacalhau que chega à sua mesa tem muita história, muita tradição. Desde os vikings, tem gente que hoje enfrenta a pesca com temperaturas muito abaixo de zero grau, teve gente que já perdeu a vida em barquinhos que mais pareciam cascas de nozes, teve programa de governo voltado para o bacalhau, teve batalha por fronteiras marítimas, teve guerras comerciais, tratados, médicos exclusivos para atender pescadores, muitos dos quais saíram para o mar e nunca voltaram. Quando comer aquele bolinho de bacalhau, aquela receita com grãos, aquela posta alta e grelhada, coberta de azeite e batatas ao murro, não esqueça que são muitos séculos de história antes de chegar na sua garfada.

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Marcos Freire mora com a família em Ovar, Portugal, pequena cidade perto do Porto, conhecida pelo Pão de Ló e pelo Carnaval. Marcos é jornalista, com passagens pelas principais empresas e veículos de comunicação do nosso país. Escreve quinzenalmente no São Paulo São.



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