'A culinária caipira da Paulistânia' resgata a história e as receitas de um modo antigo de comer - São Paulo São

Fruto do encontro das culturas portuguesa e índia, a culinária caipira é tão antiga quanto a história nacional, porém seu papel na formação do Brasil ainda é pouco conhecido.

Trata-se de uma abordagem inédita porque a culinária caipira não dispõe de prestígio entre as cozinhas do Brasil. Imagem: Divulgação.Trata-se de uma abordagem inédita porque a culinária caipira não dispõe de prestígio entre as cozinhas do Brasil. Imagem: Divulgação.

'A culinária caipira da Paulistânia' é uma exitosa tentativa de compensar essa falta. Nesse livro fundamental, Carlos Alberto Dória, um dos principais e mais eruditos pesquisadores da alimentação e gastronomia do país, uniu-se a Marcelo Corrêa Bastos, chef conhecido por sua inventividade e talento à frente do restaurante Jiquitaia, em São Paulo, para traçar um panorama da cozinha caipira.

O resultado é um saboroso exercício histórico, literário e culinário acompanhado de quase 270 receitas que oferecem uma ponte entre história e cotidiano e entre teoria e prática. O livro ‘A Culinária Caipira da Paulistânia‘ de Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos (Editora Três Estrelas) será lançado na próxima segunda-feira dia 15, as 19h no Restaurante Jiquitaia da Rua Antonio Carlos, 268, zona central de São Paulo.

O livro - com pesquisa de Viviane Aguiar e ilustrações de Mariana Ardito - tem como base uma cartografia da região onde se formou a cultura caipira e procurou relacionar a culinária desta localidade ao contorno que ela tem.

Além de procurar explicar a formação da cozinha caipira, o livro exemplifica o que é mais importante dela. Imagem: Divulgação.Além de procurar explicar a formação da cozinha caipira, o livro exemplifica o que é mais importante dela. Imagem: Divulgação.Um contorno que corresponde a antiga Capitania de São Paulo, que abrangia São Paulo, Mato Grosso, ia até o Pará no Norte e no Sul, até a região das Missões. Enfim, uma região muito grande por onde andaram os bandeirantes e onde se difundiu o que nós chamamos de culinária caipira, que tem como base o milho, a abóbora, o feijão, etc.

"Por conta disso, este tipo de abordagem cartográfica é inédita. Até porque para produzir o livro, usamos uma metodologia do IBGE que o Instituto aplicou à literatura. Isto é, a representação literária das regiões brasileiras, não à culinária e nem a outro fenômeno", ressalta Carlos Alberto Dória.

"O que nós quisemos mostrar é que essa culinária está longe de ser única, está longe de ser mineira mas tem um alcance territorial muito grande. Esta é seguramente uma novidade que vai produzir polêmica", diz ele.

Ao reunir receitas, o livro ganha um sentido prático também. Imagem: Divulgação.Ao reunir receitas, o livro ganha um sentido prático também. Imagem: Divulgação.Este é um livro de cultura geral, cultura geral superior. Qualquer pessoa que tenha um curso superior ou assemelhado tem condições de entender e tirar proveito disso. Esse tipo de abordagem que é mais histórica e de interpretação não exige formação prévia. Então, é a esse público que ele se destina. 

"Na verdade, nós autores, queremos provocar uma discussão em torno dessa culinária que foi importante em São Paulo e que hoje está abandonada de certa forma. Que as pessoas tomem consciência de que existiu uma culinária virtuosa, saborosa e elaborada no território que hoje habitam e onde comem sushi, pizza, hamburguer, etc", completa Dória.

Os autores

Carlos Alberto Dória é autor de, entre outros, 'Formação da culinária brasileira' (Três Estrelas, 2014) e, em parceria com Alex Atala, 'Com unhas, dentes & cuca' (Editora Senac, 2008). Mantém o blog e-BocaLivre. 

Marcelo Corrêa Bastos é formado em direito e gastronomia. Natural de Londrina (PR), explora as cozinhas brasileiras em seus restaurantes Vista e Jiquitaia, em São Paulo.

Ficha técnica

Livro: 'A culinária caipira da Paulistânia'
Autores: Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos.
Capa: Sílvia Nastari.
Formato: 14 cm x 21 cm.
Páginas: 368.
Preço R$ 62,90.

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Da Redação com informações Editora Três Estrelas.

 



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