Dizem cozinheiros e especialistas que encontrar peixe de qualidade, fresco, não é tarefa fácil em São Paulo. E parte dessa responsabilidade é de quem sempre quer comer a mesma coisa (a tilápia, o robalo, o salmão, independentemente da época ou de suas condições de criação). Isso porque, para atender a demanda, ele pode ter que vir de longe, passando muitas horas em água depois de morto, em vez de imerso em gelo, ou crescer confinado, em temperatura inadequada e com alimentação barateada.
“A maior dificuldade é o vendedor deixar de trabalhar a tilápia de criadouro, que tem o mesmo preço e fornecedor, para trabalhar com o peixe sazonal, que vai mudar a cada mês”, diz Gustavo Rodrigues, que trabalha com pescado sob encomenda.
E na questão há algo cíclico. “Se por um lado o consumidor não foi ensinado sobre o que é bom, por outro, vai ao mercado com um pouco de arrogância, buscando o que já sabe fazer e achando que o resto é ruim”, diz Cauê Tessuto, d’A Peixaria, que fornece o produto para chefs da cidade.
Assim como para selecionar um vegetal, é preciso ter repertório para escolher o pescado. “Levantar o peixe, perguntar por que um é mais mole, tentar entender”, diz Tessuto. O peixe deve ter cara de vivo, parecida com a que costuma sair do mar.
Além de verificar os olhos (que devem estar brilhantes), as guelras (vermelhas), a carne (firme) e o cheiro (que não pode ser forte), é preciso parar com o preconceito contra o peixe congelado, diz Rodrigues. “Se foi filetado no mesmo dia e congelado, é muito melhor do que o peixe que ficou sete dias no balcão. A gente confunde frescor com refrigeração.”
Segundo Tessuto, neste momento, ainda mais importante que levar a sazonalidade em conta, é desafogar as espécies de sempre. “Pode ser com peixe-galo, salteira, parati, carapau, oveva, roncador, carapeba… Mais miúdos e baratos e, se bem limpos, sem espinha.”
A Ceagesp, que tem o mercado de peixes na madrugada e que alimenta tantos pontos da cidade, disponibiliza uma tabela de sazonalidade na internet, que pode servir como termômetro da época.
*
Onde comprar
Ocean Six: R. dos Chanés, 256, Indianópolis, tel. (11) 5093-9432. Seg. a sáb., das 8h às 18h.
Banca da Regina – Feira do Pacaembu: Pça. Charles Miller, s/nº, Pacaembu, tel. (11) 99654-1169. Ter., qui. e sáb., das 6h às 12h.
Ceagesp. Av. Dr. Gastão Vidigal, 1.946, Vila Leopoldina, Portão 15; ceagesp.gov.br/entrepostos/pescado
Eataly: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição, 3279-3300. Diariamente, das 8h às 23h.
Gustavo Rodrigues: tel. (11) 98549-9821; encomendas com entrega na Grande São Paulo.
Il Pescatore: R. José Maria Lisboa, 879, Jardins, tel. (11) 2359-2000. Ter. a qui, das 10h às 19h. Sex. e sáb., das 10h às 22h. Dom., das 11h às 18h.
Peixaria Amami Tamari: Mercado Municipal Paulistano (R. Da Cantareira, 306, box 32, Centro, tel. 11/3228-1650). Diariamente, das 6h às 18h.
***
Magê Flores na Revista São Paulo da Folha de S.Paulo.
