“Entenda porque Monteiro Lobato dizia que os paulistas comiam comida caipira escondidos e socialmente comiam comida francesa”, diz Carlos Alberto Dória o sociólogo que vai ministrar junto com o professor de gastronomia Luiz Máximo, mais um curso para que se aproxime mais e mais das origens de nossa culinária caipira.
Começamos em janeiro um mergulho em profundidade em torno da formação da cozinha caipira, reconstruindo a cozinha guarani que, em parte, herdou.
Agora, nos debruçaremos sobre a cozinha caipira propriamente dita, isto é, aquela que surge entre os séculos XVI e XVIII na região do Sertão do Leste (vales do Paraíba e do rio Doce e sul de Minas) e segue os passos de bandeirantes e tropeiros. Tem por base tanto a cultura guarani como a do colonizador já adaptado à região. Seu elemento fundamental é o milho e seus derivados, especialmente a farinha de milho.
O curso visa familiarizar o aluno com a história e as práticas da cozinha caipira e procurar entender como se cria o seu imenso desprestígio no século XX – quando “caipira” passa a ser um adjetivo que desqualifica tudo a que é aplicado (pessoas, música, culinária, habitação, etc).
‘Amolaçao Interrompida’. Pintura: José Ferraz de Almeida Júnior (1850-1899). Acervo Pinacoteca do Estado.
O curso terá 14 horas de duração, em 4 aulas. São seus principais tópicos:
1. A definição de “caipira” e as teorias sobre a sua formação. O território da cozinha caipira: a expansão bandeirante e os itinerários tropeiros. Continuidades e rupturas com o modelo da cozinha guarani.
2. Construção do “núcleo duro” da cozinha caipira. Os sítios: o milho, a mandioca, o feijão, a abóbora, o porco, a galinha o pomar e a horta. A variante caiçara. As formas de conservação alimentar. As tecnologias adotadas pela cozinha caipira: os fogões, o monjolo, as fecularias.
3. As classificações e capitulos da culinária caipira. Variações de receituário. 4. Laboratório de preparações tradicionais de modos modernos. Preparação de pratos e degustações em almoço caipira.
Docentes: Carlos Alberto Dória e João Luiz Máximo
Serviço
Datas e horários: 2, 4, 5 e 6 de março 2 e 4 de março: das 20 às 23 horas 5 e 6 de março: das 9 às 13 horas.
Valor: R$ 700,00 (o pagamento poderá ser parcelado no cartão).
Local: Rua Aquiramum, 12 – Alto de Pinheiros CEP: 05446-030.
*Os interessados podem acessar a página do sociólogo no Facebook.
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Carlos Alberto Dória é bacharel em Ciências Sociais pela USP, com doutorado e pós-doutorado na Unicamp, tendo estudado o darwinismo no Brasil. Possui também vários livros publicados sobre sociologia da alimentação: Estrelas no céu da boca; A culinária materialista; Formação da culinária brasileira; e-BocaLivre.
João Luiz Máximo é professor de História da Gastronomia em cursos de graduação e pós graduação. É especialista na área de História da Alimentação e Gastronomia.
