O livro ‘A Culinária Caipira da Paulistânia‘ de Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos (Editora Três Estrelas) que será lançado em meados do ano na FLIP, é um ensaio de interpretação da cozinha caipira. A seguir, Dória assina texto exclusivo e em primeira mão para o São Paulo São.

‘A Culinária Caipira da Paulistânia‘, até onde se sabe, é algo inédito. Trata-se de uma abordagem inédita porque a culinária caipira não dispõe de prestígio entre as cozinhas do Brasil. Vem muito atrás, por exemplo, da baiana, da amazonense hoje em dia e, também, porque este tipo de tratamento é novo na sociologia brasileira, no estudo da alimentação.

O livro – com pesquisa de Viviane Aguiar e ilustrações de Mariana Ardito – tem como base uma cartografia da região onde se formou a cultura caipira e procurou relacionar a culinária desta localidade ao contorno que ela tem.

Um contorno que corresponde a antiga Capitania de São Paulo, que abrangia São Paulo, Mato Grosso, ia até o Pará no Norte e no Sul, até a região das Missões. Enfim, uma região muito grande por onde andaram os bandeirantes e onde se difundiu o que nós chamamos de culinária caipira, que tem como base o milho, a abóbora, o feijão, etc.

Por conta disso, este tipo de abordagem cartográfica é inédita. Até porque para produzir o livro, usamos uma metodologia do IBGE que o Instituto aplicou à literatura. Isto é, a representação literária das regiões brasileiras, não à culinária e nem a outro fenômeno.

Eu e Marcelo Corrêa Bastos, dono do Restaurante Jiquitaia, fizemos uma análise de aproximadamente 850 receitas de culinária da área caipira e selecionamos 269 delas para incluir no livro.

Podemos dizer que se trata de um livro que, além de procurar explicar a formação desta cozinha, exemplifica o que é mais importante dela. Ao reunir receitas, o livro ganha um sentido prático também. Embora não sejam receitas que detalham modos de fazer é possível ali, recuperar e revisitar vários sabores desta tradição considerada comida caipira.

Nos pareceu importante ressaltar também, que essa cozinha caipira foi durante muito tempo apresentada como uma espécie de “patrimônio mineiro“, algo que foi introduzido em termos de literatura, de culinária, de discurso oficial que promovia o turismo mineiro como se ele fosse detentor de uma culinária única.

O que nós quisemos mostrar é que essa culinária está longe de ser única, está longe de ser mineira mas tem um alcance territorial muito grande. Esta é seguramente uma novidade que vai produzir polêmica.

Este é um livro de cultura geral, cultura geral superior. Qualquer pessoa que tenha um curso superior ou assemelhado tem condições de entender e tirar proveito disso. Esse tipo de abordagem que é mais histórica e de interpretação não exige formação prévia. Então, é a esse público que ele se destina.

Na verdade, nós autores, queremos provocar uma discussão em torno dessa culinária que foi importante em São Paulo e que hoje está abandonada de certa forma. Que as pessoas tomem consciência de que existiu uma culinária virtuosa, saborosa e elaborada no território que hoje habitam e onde comem sushi, pizza, hamburguer, etc.

Consideramos que a importância disso reside no fato de que a culinária é sempre vista no Brasil, como um assunto menor, tendo importância na França, no mundo anglo saxão e, atualmente no Japão e também na China.

Entendemos que este é um tema moderno e nós estamos muito atrasados em relação ao conhecimento da culinária caipira. As coisas que existem, os melhores livros, os melhores registros estão situados entre os anos 50 e 70 e depois há um vazio enorme sobre o tema.

Acreditamos que retomada deste fio da brasilidade é bastante importante. 

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Carlos Alberto Dória, sociólogo e conselheiro do São Paulo São, tem vários livros publicados sobre sociologia da alimentação. Mantém e edita o blog e-BocaLivre.