Essa admiração se forma na prática, confirmando-se pessoalmente que o que ele faz me parece “bom”, ou através da mídia, onde outros dizem de maneiras diversas “o que ele faz é bom!”. Entre uma coisa e outra, temos a mediação confortável do acordo intersubjetivo.

Assim se forma sua misteriosa capacidade de sedução. Sedução que tem paralelo com a sedução amorosa, pois para ambos – amor e degustação – é preciso a aquiescência prévia para interagir com o que é exterior ao corpo. Em relação ao som, ou ao visual, essa condição não é necessária: quando nos damos conta, o bom ou mau som, a imagem visual, já nos penetrou sem aquiescência prévia. Por isso mesmo os moralistas querem censurar as artes visuais ou a musica. Mas não se preocupam com a censura do comer. Para eles, basta não abrir a boca.

A cultura nos dota de uma chave para o entendimento do gosto, uma estrutura da sensibilidade que organiza os sabores básicos e as sensações bucais, suas inter-relações, intensidades, harmonias. É o que explica que certas sociedades apreciam a pimenta mais intensa, o coentro ou a salsinha. É também ela que nos diz o que é atraente e o que é repulsivo. É sobre esta estrutura da sensibilidade que trabalham os cozinheiros, podendo inovar muito pouco, se buscam o entendimento público. E é ai, nesse curto intervalo entre a sensibilidade individual e grupal que a sedução se faz eficaz.

Aquele que come precisa manter a sua legibilidade do que vai à boca, ainda que tenha contato pela primeira vez com certas texturas, aromas, sabores, picância, adstringência abarcados na totalidade da cultura de que participa.

O nacionalismo foi o que mais ajudou a fixar a legibilidade. Se não gosto de coentro não deixo de reconhecer que é uma divergência minha com a totalidade do gosto corrente. Se vejo no México mais ardência do que suporto, idem.

Mas além das variações contidas na cultura, há a experiência abismal: aquele alimento que parece me retirar por um momento da segurança cultural para me atirar nas profundezas do meu próprio ser. Como, por exemplo, quando experimentamos uma ostra, o tartufo bianco, o pequi ou o jatobá pela primeira vez.  O bom chef de cozinha criativo é aquele que guia o comensal por esse emaranhado de sensações que não são óbvias porque não se tornaram corriqueiras para mim.

Não se pode ficar inventando a roda, e isso não é o ideal “gastronômico” da sociedade moderna. A idéia de deslocamento, de que se “viaja” através da comida, se apóia no desejo de ampliação de horizontes sensíveis, de deslocamentos sobre um mapa conhecido em seus contornos, ainda que vagamente. Inversamente, temos a cacofonia do óbvio: o chef que oferece lagosta com gorgonzola e arroz “trufado”.

Mas essa lagosta com gorgonzola só é possível porque falta ao chef a cultura das transações palatares. Há bons músicos, bons maestros e bons compositores. A cultura musical encarna nas suas almas de modos diversos. Qualquer um deles pode estragar a fruição musical, como o chef “inovador” pode estragar as harmonias, contrastes e dissonâncias que a cultura consagrou em sua história. Abacate com açúcar ou com sal só fazem sentido no contexto de diferentes culturas.

A monotonia da vida pequeno-burguesa precisa ser sacudida constantemente para manter a alegre sensação de vitalidade. O comer tem muito dessa responsabilidade. “Entregar-se ao chef” sempre foi um caminho privilegiado para isso. Mas é preciso que ele não empurre o cliente de novo para a monotonia, nem o empurre para uma fossa abissal onde se dissolve qualquer vestígio do conforto da identidade. Não é assim com toda sedução?

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Carlos Alberto Dória, sociólogo e conselheiro do São Paulo São, tem vários livros publicados sobre sociologia da alimentação. Mantém e edita o blog e-BocaLivre.